カカオ品種の広がり。クリオロ、フォラステロ、トリニタリオについて紹介
チョコレートのもととなるカカオですが、代表的には3種類あることをご存知ですか？
よく知られるカカオの主要品種
カカオには複数の品種があり、こちらの3つの品種が有名です。
- クリオロ種
- フォラステロ種
- トリニタリオ種
クリオロ種はその珍しさから注目され、カカオの中でも特に知名度が高いですね。
各品種は見た目や味わいにユニークな特徴を持っています。
これら3つのグループはよく知られていますが、まだ研究は進行中で、未知の部分がたくさんあります。
実はカカオは他の品種との交配がしやすく、多くの現行品種は、過去に別の品種と交配された歴史があります。
そのため、カカオの品種はクリオロ、フォラステロ、トリニタリオの3つの大きな系統に分けて捉えることが普通ですが、実際はもっと多くの品種に分けられると言う話もあります。
最新の遺伝子解析技術を用いると、10以上のグループに分けられるかもしれないと考えられており、研究は進んでいます。
長い歴史の中で自然にも人の手によっても交配されてきたカカオは、細かく分類すると100種類以上に及ぶと言われています。
これからどんな品種のカカオが出てくるのか楽しみですね。
クリオロ種の特色とその繊細さ
「クリオロ」とはスペイン語で、その土地固有のもの、つまり原産地に由来するものを意味します。
この貴重なカカオはアマゾン流域が発祥の地で、限られた中南米地域においてのみ栽培されている種類です。
クリオロ種はその上質な香りと質の良さで高く評価されていますが、同時に抵抗力に乏しく、栽培には人の手が多く必要とされます。
カカオ豆全生産量のわずか1～5％を占めるこの種は、南米の選ばれた地域でしか育てられていません。
その弱さから過去には生産量が全体の0.1％未満にまで減少し、地球上から消えてしまう恐れがあった時期もありました。
その稀少性から「幻のカカオ」とも称されるクリオロ種は、他品種との交配がほとんど行われていないため、原種に近い形質を保持しているとされています。
見た目は凹凸のある表皮を持ち、やや長めで膨らみが特徴の形状。柔らかい皮に守られた豆は丸みをおび、断面は白から紫にかけての色合いをしています。
味の面では、苦みや渋みが少なく、滑らかで豊かな香りがあり、そのためフレーバービーンとしての価値が認められています。
断面が紫色をしているのは、ポリフェノールの一種であるアントシアニンが含まれているためで、これが独特の味わいをもたらしています。
続いてクリオロ種のカカオをいくつか紹介します。
チュアオ
ベネズエラのひっそりとしたチュアオ村で、丹念に育てられている貴重なクリオロ種のカカオがあります。
このカカオはその産地を冠した「チュアオ」として知られ、クリオロ種の中でも特に品質が高いとされています。
その独特な香りは高級カカオの証とも評されており、限られた地域で慎重に栽培されているため、クリオロ種の中でも特に入手が難しく、それゆえに大変貴重です。
ポルセラーナ
ベネズエラのクリオロ種の中でも、磁器のような白さが特徴のポルセラーナは特に有名です。
原種からの派生種であるこのカカオは、クリオロ種特有の雑味が少なく、豊かな風味を持っています。
独特の白いカカオ果実が「ポルセラーナ」（磁器）という名前の由来となっており、ベネズエラやペルーの一部でのみ栽培されているため、クリオロ種の中でも希少価値が高いとされています。
レアルクリオロ
レアルクリオロとは、「王室の」という意味のスペイン語にちなんで名付けられたカカオです。
かつてスペイン王室に捧げられたとされるこの高品質なクリオロ種は、滑らかで上品な味わいが印象的で、後味が残らないのが特徴です。
偶然発見されたという伝説を持つこの種を求めて、愛好家が南米を訪れることもあります。
ベネズエラ北部では、チュアオやポルセラーナといった上質なクリオロ種が多く育っており、これらがカカオ発祥の地であるとも考えられています。
フォラステロ種の普及とその特質
「フォラステロ」という言葉は、外国のもの、あるいは外来の物を意味するスペイン語です。
この種のカカオは、アマゾンやオノリコの上流が原生地とされ、特にブラジルなど南米地域で栽培されているものの、アフリカや東南アジアでも広く育てられています。
抵抗力が強く、早い成長、豊かな収穫量などの特徴を持ち、フォラステロ種は栽培しやすい品種です。
そのため全世界のカカオ豆市場で約70～90％を占めるほど普及しています。
風味に関しては、香りは穏やかながら、特有の苦味と濃厚な風味が感じられます。
フォラステロ種のカカオ果実は滑らかで丸みを帯び、堅い外皮に覆われています。
中の豆は比較的小さく扁平で、切断面は濃紫色をしており、ポリフェノールを豊富に含んでいます。
続いてフォラステロ種から派生したカカオを紹介します。
アリバ
アリバは、エクアドルが原産のフォラステロ種から派生したもので、ナシオナル種とも呼ばれています。
フォラステロ種の典型的な苦味を保ちながら、渋みは少なめで花を思わせるような香りがするのが特徴です。
この種はエクアドルの特定地域でのみ栽培され、その稀少性により大変価値があります。
かつてはより栽培しやすい改良種への転換が進められていましたが、アリバ種独特の芳醇な香りが再評価されており、再び栽培が盛んになっています。
この高い香りはエクアドル固有の土地でなければ生まれないとされ、その神秘性からも珍重される品種です。
トリニタリオ種：クリオロとフォラステロの融合
トリニタリオ種はクリオロ種とフォラステロ種の交配により生まれたカカオの品種です。
中南米やスリランカ、インドネシア、パプアニューギニアなど、特にアジアの地域で栽培され、その改良や栽培技術が東南アジアで活発に行われています。
この種の名前はトリニダード島に由来しており、かつて同島でクリオロ種が激減したのち、導入されたフォラステロ種との自然交配により誕生したとされています。
トリニタリオ種はクリオロ種の上質な香りとフォラステロ種の優れた生産効率と抵抗力を併せ持つ、理想的なハイブリッド品種として進化しました。
クリオロ種に匹敵する豊かな香りが特徴であり、チョコレート製造において風味付けのために使用されることが多いです。
カカオ生産量全体の約10％を占めると言われているトリニタリオ種は、交配種であるがゆえに、形状や大きさ、香りの濃淡、味の苦みや酸味に至るまで多岐にわたる特性を持っています。
その多様性は産地や栽培される個々のカカオの木によっても異なり、生産者によってはそれぞれの特色が生み出されることもあります。
いろいろな品種のカカオを楽しもう
今回はカカオ豆の品種について紹介しました。
普段チョコレートを食べる時に、カカオ豆の品種まで気にかける人は少ないのではないでしょうか。
使用しているカカオ豆の産地などをアピールしているチョコレートもあるので、これからはぜひチェックしてみて下さいね。