卵黄を白っぽくなるまで混ぜるとは？滑らかにするための攪拌テクニックとその時間

料理卵黄

デザート作りにおいて、カスタードクリームやメレンゲなどのレシピで不可欠なのが、卵黄を滑らかにする技術です。

この方法は、製菓の初歩として最初に覚えるべき重要なスキルの一つ。

しかし基本的な技術であるためか、レシピや製菓の指南書では「卵黄を白っぽくなるまで混ぜる」という簡素な記述が目立ちます。

プロのパティシエにとっては当たり前の作業でも、独学で製菓を学ぶ家庭のパティシエたちにとっては、その詳細に気づかないことが多いです。

お菓子を美味しく、そして作りやすくするためには、適切な方法を覚えるだけではなく、その根拠を理解することが大切です。

卵黄を滑らかにするための攪拌、その意味とは？

卵黄と砂糖を混ぜ合わせて滑らかでクリーミーな状態にすることを、「ブランシール」というフランス語で表現します。

この言葉は卵黄に限らず、バターを軽く泡立てる時にも使われ、「白くする」という意味を持っています。

製菓のみならず、フランス料理における一般的な調理用語としても活用されています。

卵黄の変わりゆく様子

「白くなる」とよく言われますが、いくら混ぜても卵黄は真っ白にはなりません。

攪拌によって卵黄には多くの空気が取り込まれ、それによって生じた細かな泡が卵黄に淡い色味をもたらします。

この空気を含むとで卵はその濃度を保ちつつ、柔らかくふわっとした感へと変わります。

ブランシールの本来の目的は、卵黄に空気を含ませることであり、それによなめらかで混ぜやすい質感になります。

卵白のように完全に泡立てることはできせんが、微細な泡をたっぷりと含むことで、お子作りにおいて重要な機能を果たすことあります。

ブランシールが完了した時の目安

ブランシールが完了したかどうかは、色の変化で判断する方法もありますが、初めての方には少し不安かもしれません。

卵黄には空気を含ませる限があるため、以下のポイントを目安にししょう。

砂糖がしっかりと溶けているか

砂糖が完全に溶けることは、この工程にいて不可欠です。

砂糖の種類によっては溶けにくいこともありますが、ざらつき感がなくなり滑らかになるまできちんと混ぜることが要です。

軽やかなボリュームと泡立ち

空気をんだ卵黄は、もったりとしながらもボリュームが出てきます。

泡立て器を持ち上げた時に軽くて柔らかい状態になることが、ブランシール完了の一つのサインです。

しっかりと混ぜ合わせる

卵黄は空気を取り込む能力を持っていますが、卵白のようにメレンゲ状にはりません。

とはいえ、製菓において空気をよりく含ませることが望ましい場合もあり、そうした時はしっかりと混ぜ合わせることが必要です。

卵黄と砂糖の合わせ技

単純に卵黄を混ぜただけでは、作られた泡は長持ちしません。だからこそ、砂糖を加えて泡を安定させる工程が大切になります。

卵黄をボウルに移した後、砂糖を入れる前には、泡立て器でしっかりと撹拌することがポイントです。見落としがちなこのステップは、決して省略できません。

砂糖は湿気を引き寄せやすい特性を持っており、その結果、触れた水分を取り込もうとします。卵白は約80%が水分で、卵黄も約50%の水分を含んでいます。

ブランシールを実施する際には、卵黄への砂糖の加え方に気を付けることがポイントです。

砂糖を加えた後に放置してしまうと、時間が経つにつれて卵黄の水分を砂糖が取り込んでしまいます。

卵黄を撹拌せずに砂糖を加えると、砂糖が卵黄の水分を奪い、ダマを形成する原因になるのです。

素早く行動すること

砂糖を卵黄に加える際は迅速さが求められます。特に製菓では、ブランシールは初めの工程で行われることが多く、準備ができていないと慌ててしまうことがあります。

ダマができずに済むよう、砂糖を加えたらすぐに混ぜることを心がけましょう。砂糖を加える前には、即座に混ぜられるような準備をしておくことが重要です。

砂糖を加えたら、直ちに混ぜ合わせて溶解させることが肝心です。

効果的な混ぜ方

卵白を泡立てる時のように卵黄を持ち上げるように混ぜても、空気を取り込むのは困難です。

そこで、泡立て器を使ってボウルの底をこすりながら混ぜるという方法が効果的です。

ブランシール完了後の後片付け

卵黄が白っぽくなったところで、気にしておくとよいポイントを説明します。

泡立て器についた卵黄をきれいにする

泡立て器からスパチュラへ切り替える際には、泡立て器の金属部に残った卵黄を無駄にしないように意識しましょう。

泡立て器をボウルの端にたたきつけるのではなく、スパチュラで一本一本慎重に卵黄を取り除いてください。

ボウルの縁に付着した卵黄は乾燥しやすい

作業の終わりにはスパチュラを使ってボウルの内側を丁寧になで、卵黄を中央にまとめましょう。

泡を含んだ卵黄は乾燥する傾向があり、ボウルの縁に残された卵黄が乾燥すると、後の卵白との混合時にうまく混ざらない可能性があります。

卵黄の処理はもちろん、ボウルを清潔に保つこともお菓子作りの大切なステップです。これを怠らないでください。

卵黄を白っぽくするポイントまとめ

今回は卵黄を白っぽくなるまで混ぜるポイントについて説明しました。

• 砂糖をしっかり混ぜて溶かす
• 素早く行動
• 乾燥させないようにする

混ぜ方だけではなく、砂糖の入れ方や溶かし方などにも気を付けて下さいね。これであなたもブランシールのプロです。