スポンジケーキの作り分け：共立て法と別立て法のそれぞれの特性
手作りスポンジケーキに挑戦する際、共立て法と別立て法という二つの手法に出会うことでしょう。
これらの違いがピンとこない初心者の方もいるかもしれませんが、この二つのアプローチを把握することで、風味豊かなスポンジケーキを焼き上げることができます。
共立て法と別立て法、それぞれの差異
スポンジケーキの生地作りには、主に共立て法と別立て法の二つのアプローチがあります。
これらの方法の最も大きな違いは、卵をどのように扱うかにあります。
共立て法においては、卵を全て一緒にして泡立てるプロセスを採用します。
言い換えれば、卵を割った後は、黄身と白身を区別せずに全体を泡立てます。
対照的に別立て法では、卵黄と卵白を分け、それぞれ別々に泡立てていきます。
スポンジケーキは、卵に含まれる空気泡が生地を膨らませて柔らかくするため、泡立てる方法が焼きあがったケーキの質感に直結します。
ですから、それぞれの手順を正確に理解し、適切に実行することが肝心です。
共立て法で作るスポンジケーキの独自性
共立て法を用いて作られるスポンジケーキは、一般にジェノワーズと呼ばれています。
この製法では、卵全体を一度に泡立てることで、細かく均等な気泡を含んだしっとりとした生地ができあがります。
この生地は滑らかで、口に入れるととろけるような食感が魅力です。
この方法のレシピでは、しばしばバターが加えられます。
別立て法と比較しても、より多くのバターを使用できるため、スポンジに深い風味とコクを追加することができます。
しかし、油脂を混ぜる際には、気泡が破壊されないよう慎重にかつ迅速に作業することが求められます。
別立て法でるスポンジケーキの特色
ビスキュイとも称されるこの生地は、卵黄と卵白を別々に泡立てることで、たっぷり気泡を含むことが可能です。
その結果、軽く柔らかな食感が特徴となります。
特に重なのは、卵白と砂糖を合わせてしっかと泡立て、メレンゲを作ることです。
このメレンゲを使用するこで、強い泡立ちとしっりした生地ができ、型から崩れにくくなります。
この生地は、定形を保ちながら絞り出して焼成することがきます。
ただし、共立て法で作られる生地に比べると気泡の大きさはやや荒く、それがサククとした食感を生む要因となります。
日本では柔かく軽い食感を好む嗜好が多いため、別立て法で作るポンジケーキがより好まれる傾向にあります。
ジェノワーズと同じ材料を使いながらも、完成したスポンジケーキの質感や使い方に応じて、どちら製法を選ぶかは大切なポイントです。
共立て法と別立て法の手順とその差
準備する道具の違い
スポンジケーキの共立て法と別立て法では、必要な道具が異なります。
共立て法では、湯煎に用いる鍋と、卵を適切な温度に保つための温度計が不可欠です。
それに対して別立て法では、卵黄と卵白を分けて泡立てるため、それぞれに使うボウルと泡立て器を2セットずつ用意する必要があります。
さらに、卵黄と卵白に別々に加える砂糖を用意するための計量カップも2つ準備すると良いでしょう。
作業手順の差
共立て法は、湯煎を駆使して卵を温め、適した温度に調節する必要がありますが、一つのボウで全工程を完結できるため、手順は比的単純です。
一方で別立て法の場合は、卵黄と卵白をそれぞれ別のボルで泡立て、後で混ぜ合わせるという追加のステップがあるため、よ多くの手間を要します。
生地の仕上がり違い
共立て法を利用した場合、泡立て完了した生地は流れるような柔らかさを持、粉類やバターを加えた後でも、型に簡に流し込むことができます。
それに対し別立て法では、しっかりと泡立てたメレゲを使用することで、生地がより強固になります。
このため、絞り袋で成した生地を焼く際も、形がしっかりと保たるというメリットがあります。
スポンジケーキの混ぜ方のポイント
スポンジケーキを作る上で、共立て法でも別立て法でも、材料を加える際には気泡が壊れないように、切るような動きで丁寧に混ぜ合わせることが大切です。
特に、メレンゲのようなしっかりとした泡立ちの場合は、泡が動きにくくなるので、均一に混ぜる作業が難しくなります。
別立て法で作った生地は、卵黄やバター、薄力粉を加える際に均一になじませるのが難しく、慎重に混ぜる必要があります。
この手法では、素早く且つ正確に混ぜる技術が求められます。
材料を加えた後の生地の混ざりやすさ
流動性が高い生地は、他の材料とも簡単に混ざり合い、スムーズに混ぜ合わせることができます。
バターなどの油脂を混ぜ込む際は、流動性が高いジェノワーズ生地のほうが、素早く馴染ませることが可能です。
油脂を混ぜるのに時間がかかると気泡が破壊されるリスクがあるため、ジェノワーズ生地は作業性に優れています。
しかし、薄力粉を加えるときは異なる点があります。
薄力粉を混ぜるとグルテンが形成され、その過剰な生成はスポンジケーキのふくらみを阻害します。
別立て法で作る生地は、薄力粉と馴染む度合いが低く、共立て法と比べてグルテン形成を抑えやすいというメリットがあります。
そのため、もし混ぜ過ぎても、別立て法で作る方が膨らみにくさを防ぎやすく、成功につながりやすいのです。
スポンジケーキ作りの選択：共立て法か別立て法か
共立て法の魅力
共立て法では、粉類が生地に均等に混ざりやすいため、なめらかでしっとりした質感のスポンジ生地を作ることができます。
この方法でのポイントは、全卵を使い、湯煎で卵を適切な温度に保ちながら、細かく均一な気泡を含ませる技術です。
この気泡の含ませ方が、最終的なスポンジの質感を左右するため、特にバターの加え方をマスターしており、お菓子作りに自信のある方にお勧めします。
別立て法の特
別立て法は、スポンジケーキが十分にらまない、中心が沈むといった一般的問題を抑えることができる技術です。
メレンゲを作る際には、卵白に段階的に砂糖を加え、しっかりとした泡立ちを目指します。
軽やかで柔らかなスポジを望む場合や、膨らみに関するミスを避けたいときに別立法が向いています。
ただ、粉類やバターを加える際には、生地としっかりとなじむよう、ダマが残らないための配慮が必要です。
スポンジケーキの製法選びの要点
共立て法で作るスポンジケーキは、別立て法と比較してより多くのバターを使用できるため、味わい深い風味や濃厚なコクが欲しい時、または口の中で溶けるようなしっとりとした食感のお菓子を作りたい時に適しています。
一方、軽くてふわふわの生地を目指すなら別立て法が適しています。
この方法で作られた生地は、絞り出しに適しており、絞り袋を使用してさまざまな形を作る際に扱いやすいため、お菓子作りのバリエーションを豊かにします。
最終的には、望む食感、作りたいお菓子のタイプ、そして個人の好みを考慮して製法を選ぶことが推奨されます。